Food News by Stefano Donati

Stefano donati food newsLA QUALITÀ ALIMENTARE – Parte 1: “L’inizio della fine”

Nei prossimi Food News Speciali voglio fare un po’ di chiarezza su un argomento di fondamentale importanza. Parleremo dell’evoluzione e (purtroppo) del declino del sistema agroalimentare mondiale nel corso dell’ultimo secolo. Ovvero, quando qualcosa ci è “sfuggito dalle mani” e in un battibaleno ci siamo trovati a puntare tutto su quantità e su prezzo. Cioè produrre il massimo possibile al prezzo più basso possibile, ignorando completamente gli effetti disastrosi che questo avrebbe potuto causare sulla qualità e sul profilo nutrizionale dei nostri alimenti, e quindi in definitiva sulla nostra salute.

Possiamo fare subito un esempio pratico, tanto per fissare bene questo concetto basilare appena accennato, per poi continuare con un più ampio raggio sull’argomento generale. Si tratta di un articolo pubblicato nel 2007 da una famosissima rivista scientifica anglosassone, nel quale alcuni ricercatori inglesi hanno voluto confrontare i valori nutrizionali di un pollo “moderno” confrontandolo con quelli dei decenni passati. E sono stati particolarmente fortunati perché sono riusciti a trovare dati statistici scientificamente documentati e comparabili fino al lontano 1870, per cui uno studio serio in quanto su una vastissima scala temporale. Per farla breve, da quegli studi il pollo dei giorni nostri emerge essere, nutrizionalmente parlando, un parente lontanissimo del suo predecessore quasi fosse un’altra specie. Il contenuto proteico dal 21% è passato all’attuale 15% e quello dei grassi da quasi il 4% a oltre il 23% (come ognuno di noi ingrasserebbe a dismisura se non si muovesse affatto). Di questi ultimi, ovverosia del profilo lipidico, dal 1970 abbiamo anche informazioni sul contenuto in Omega 3 e in Omega 6: il primo ha registrato la diminuzione di ben 90 punti percentuali(!), il secondo è pressoché raddoppiato, portando il rapporto tra i due (che ricordo dovrebbe essere idealmente almeno di 1:4 , affinché le nostre membrane cellulari possano essere efficienti) a 1:240! Ed infine le kcal/100 gr sono automaticamente passate dalle 118 kcal di fine 800, alle 273 kcal attuali. Un aumento di ben oltre il doppio e c’è da giurarci che questi 3 trend visti prima non sono andati affatto ad invertirsi dal 2007 ad oggi e ne lo saranno in futuro… sempre ammesso che non facciamo qualcosa nel frattempo, un qualcosa di realmente drastico, però!

Questo del pollo non è che un esempio dei tanti che si potrebbero fare per descrivere un trend – ahimè – generalissimo che riguarda il progressivo e inesorabile scadimento del profilo nutrizionale dei cibi a cui abbiamo assistito nel corso dell’ultimo secolo, dovuto alla combinazione di 3 fattori:
IN CAMPO VEGETALE l’utilizzo massiccio di fertilizzanti e pesticidi che impoveriscono il suolo, perché il fertilizzante naturale fornisce azoto quindi la pianta cresce molto rapidamente, ma c’è una differenza abissale con un suolo naturalmente fertile in cui la pianta trova altri nutrienti e minerali. Ed in secondo luogo se è troppo “coccolata”, protetta da sbalzi climatici, da insetti etc. non deve produrre quei fitocomposti, polifenoli etc. che per lei sono di difesa, ma per noi, quando ce li mangiamo, sono super-protettivi dal punto di vista della prevenzione delle malattie.
IN CAMPO ANIMALE la diffusione degli allevamenti intensivi (carne e pesce, indistintamente), che ha portato uno scadimento drammatico del valore nutrizionale dei prodotti – e anche molto peggio – per tutta una serie di ragioni che avremo modo di analizzare più diffusamente nel prossimo FNS (Parte 2).
IN CAMPO DISTRIBUTIVO l’industrializzazione della catena alimentare, con la diffusione massiccia di alimenti lavorati e conservati dall’industria alimentare basati su metodi di trasformazione e conservazione che comportano perdite o alterazioni di nutrienti o extra-nutrienti rispetto ai prodotti freschi di partenza.
L’equivoco di fondo è stato immaginare che se un pomodoro ha l’aspetto di un pomodoro, un uovo ha l’aspetto di un uovo e il latte ha l’aspetto del latte, vale tanto quanto qualsiasi altro pomodoro, uovo o latte. E purtroppo così non è. Per esempio, rispetto agli inizi del secolo scorso, la quantità di latte prodotta da una vacca è più che quadruplicata. Una vacca da latte è selezionata e spinta a fare talmente tanto latte che è già esausta entro i 5 anni laddove, naturalmente, potrebbe arrivare tranquillamente anche a 15. Non ci vuole un genio per capire che qualcosa va perso. Il latte sarà sempre un liquido bianco, ma il suo profilo nutrizionale non sarà più neanche lontanamente lo stesso: sarà molto più acquoso, più grasso e più povero di proteine e di vitamine e minerali. E teniamo ben presente che qualsiasi tipo di “chimica” introduciamo nel mangime di queste povere bestie – di per se già innaturale – antibiotici e medicinali vari, compresi, prima ancora che andare nelle loro carni (per fortuna nostra prevalentemente nei grassi più che nei muscoli) va dritto dritto nel loro latte.

Agli inizi del secolo scorso un pollo ci metteva mediamente 16 settimane per raggiungere il peso di 1 kg e mezzo, oggi ci mette appena un terzo di quel tempo e viene macellato quando non ha ancora raggiunto nemmeno la pubertà. Un pollo in allevamento intensivo può essere pronto – e anzi “over-size” – in meno di 6 settimane. Una gallina deponeva in media 90 uova l’anno negli anni 30, oggi ne produce facilmente almeno 250. Un bovino nutrito a cereali aumenta di peso in metà del tempo rispetto ad uno nutrito naturalmente, cioè come madre natura l’aveva “progettato”: ad erba. E quindi è già pronto per la macellazione in poco più di un 1 anziché 2 anni e mezzo.

Non parliamo delle produzioni vegetali! Le rese dei raccolti di cereali, legumi, frutta e verdura sono aumentate esponenzialmente nel corso dell’ultimo secolo. Ma siamo sempre lì…cereali e legumi è molto ben noto e documentato che, maggiore è la resa, minore è il contenuto di proteine a favore dell’amido. Cioè ne produco tanti ed in fretta ma è tutto zuccheri, mentre proteine, vitamine e minerali sono enormemente di meno. Il pomodoro: se potessi prendere un pomodoro del 1970 ed uno di oggi, non vedrei ad occhio nudo grosse differenze (anzi, probabilmente quello di oggi sarebbe pure un po’ più grosso ed un po’ più bello a vedersi), se lo assaggio però, e sono abbastanza “anziano” da avere memoria del sapore che aveva il pomodoro del 1970, mi rendo subito conto che quello di oggi ha un sapore molto più…”diluito”, diciamo così. Ma quando dico: “Ah, il pomodoro di oggi non sa’ più di niente”, quello non è solo un problema “edonistico”, nel senso “è meno buono”, ma riflette un gravissimo problema nutrizionale. Perché vuol dire che quel pomodoro, che non sa di nulla, è estremamente impoverito di minerali vitamine e fitocomposti, che erano appunto quelli che gli davano, tra le altre cose, anche il suo sapore. E quindi vuol dire che non solo è meno buono ma anche che, per avere la stessa quantità di vitamina C o di licopene che cinquant’anni fa ottenevo mangiando un pomodoro, oggi me ne devo mangiare forse 2, forse 3. Questa constatazione ha portato alcuni ad elaborare la teoria, interessante – ma sia chiaro che ad oggi è ancora solo una teoria, teoria secondo cui la causa del dilagare di sovrappeso ed obesità ed il continuo aumento delle porzioni che noi abbiamo osservato nell’ultimo secolo sia dovuto proprio allo scadimento complessivo ed inesorabile della QUALITÀ ALIMENTARE. L’idea alla base di questa ipotesi è che noi tendiamo a diventare obesi perché abbiamo costantemente fame, ed abbiamo costantemente fame perché il nostro organismo non trova i nutrienti di cui ha bisogno nel cibo che mangiamo. E quindi magari ci manca il nutriente X o Y che non sappiamo neppure cos’è, ma il nostro organismo invece lo sa eccome, e continua a mantenere lo stimolo della fame nella speranza di acchiapparlo da qualche parte. Per dirla in modo più scientifico stiamo assistendo ad un abbassamento della densità nutrizionale dei cibi. Concetto, quest’ultimo, che non va confuso con quello della densità calorica. Densità calorica significa quante calorie mi da un alimento a parità di peso Densità nutrizionale invece significa quanti nutrienti mi da un alimento a parità di calorie. Ad esempio per 100 kcal di latte mi arrivano più di 5 gr di proteine, circa 8,5 di zuccheri, poi vitamina A, D, B1, B2, B3, B12 e nell’ordine, Calcio, Zinco e Selenio, invece per 100 kcal di Coca Cola mi arrivano 30 gr di zucchero e zero di tutti gli altri macro e micronutrienti, praticamente acqua zuccherata. Quindi il latte è nutrizionalmente più denso della Coca Cola. Ebbene, nell’ultimo secolo la densità nutrizionale di quasi tutti gli alimenti è calata. Per cui se per 100 kcal di mela, cent’anni fa mi arrivavano tot grammi di vitamina C, o ad es di Ferro, oggi mi arrivano sempre le stesse kcal ma un decimo di C ed un terzo del Ferro. E quindi sono calorie sempre più vuote perché associate a meno nutrienti, soprattutto micronutrienti, cioè vitamine, minerali e componenti extra-nutrizionali. E poi al di la di queste ipotesi legate al problema della densità nutrizionale, ce ne sono altre legate all’impatto che l’industrializzazione della catena alimentare ha avuto sul nostro stato di salute. Anche qui, sia chiaro, siamo sempre nel regno delle ipotesi, ma quando noi vediamo epidemiologicamente che il consumo abbondante di carni conservate è associata a tumori e malattie cardiovascolari, qualcuno si chiede, ma sarà colpa della carne o del modo in cui è prodotta ? Se invece di mangiare bistecche di bovini stressati, cresciuti in allevamento intensivo a suon di diete innaturali e di farmaci mangiassimo carni di bovini che pascolano nei prati mangiando erba, osserveremo ancora la stessa associazione ? Forse. Stiamo solo constatando che è la carne di allevamento intensivo di animali nutriti a granaglie e…(?), invece che erba, che ci fa male. Forse se facessimo un analogo consumo di carne di bovini che pascolano normalmente non vedremmo le stesse associazioni perché il profilo nutrizionale della loro carne sarebbe diverso…BOH!, chi può dirlo, forse è così. Anche se la mia opinione è che comunque la situazione migliorerebbe, anche di molto, ma mai più – sempre secondo me – si potrà arrivare alla qualità di cento anni fa semplicemente perché l’acqua, l’aria e soprattutto l’erba, per i motivi visti sopra, non sono di sicuro più quelli del passato.

Anche sul latte ci sono alcuni segnali di allarme epidemiologico. Qualcuno dice, che è il latte stesso, o che sono le caseine che sono pro-infiammatorie etc. mentre qualcun altro dice, non è il latte, è il latte di questi bovini qui, d’allevamento intensivo, che sono sempre malaticci per cui c’è dentro il pus, residui di farmaci, un profilo nutrizionale alterato etc. Se fosse il latte del mio trisnonno che aveva la mucca in cortile sarebbe tutta un’altra cosa. Ovviamente, se anche qui volete la mia opinione, leggete poche righe qui sopra che tanto è sempre la medesima.

I dati ci dicono che 1 persona su 3 si ammala di cancro e ci dicono anche, quando li confrontiamo con i dati del passato, che questa incidenza è maggiore di quella spiegata dal semplice fatto che la durata della vita si è allungata o che siamo diventati più bravi a fare le diagnosi. Ci sono fattori ambientali che non c’erano prima che stanno causando più tumori, questo oramai – ahimè – è un dato di fatto che prima consideriamo seriamente nell’equazione generale e prima potremmo mettere in campo le dovute azioni correttive (ne parleremo nell’ultima puntata). Quanta parte di tale responsabilità è da attribuire all’uso diffuso di pesticidi e fertilizzanti in agricoltura e alle pratiche di allevamento intensivo ? La risposta a tutte queste domande (oggi) è – di nuovo…BOH!

E quindi siamo in un campo in cui contano più le domande che le risposte. Se non altro per stimolare il dibattito, la ricerca e comunque la consapevolezza che molto è cambiato. Ora, non fraintendetemi, nessun dice che bisogna tornare al sistema agroalimentare dei nostri bisnonni – non stiamo qui a raccontarci favole irrealistiche, sappiamo che è pressoché impossibile – nessuno quindi dice che bisogna tornare indietro. Ma bisogna andare avanti, nella maniera giusta però, quello si. Quindi adesso che siamo diventati formidabili nell’obiettivo della quantità nei sistemi di produzione agroalimentari, è arrivato il momento di prestare più attenzione alla qualità ed al profilo nutrizionale che risulta dalle varie pratiche di agricoltura ed allevamento. Insieme ovviamente alla sostenibilità, all’impatto ambientale e al benessere degli animali. Ma come siamo arrivati a questo punto e come possiamo uscirne ? Seguite le prossime puntate della QUALITÀ ALIMENTARE, a partire dalla prossima, dove analizzeremo a fondo il problema della qualità dei prodotti animali e la sua relazione con il sistema di allevamento. La soluzione c’è ? Certo, usando lungimiranza, la tecnologia nel giusto modo, ma ancor prima di tutto ciò, destinando alla ricerca in questo campo, più, molti più fondi di quelli attuali. Quando capiremo che questo è il pianeta che abbiamo, e su questo pianeta dobbiamo restare, almeno per i prossimi secoli, beh allora non potremo più accettare la drammatica verità che è sotto il naso di ognuno di noi. Ovvero che…
l’essere vivente più evoluto della Terra è – contemporaneamente – anche il più malato…
Assurdo ed illogico, non vi pare ?!?