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Food News by Stefano Donati

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Stefano donati food newsLA QUALITÀ ALIMENTARE – Parte 2: “I sistemi di allevamento ed il cibo animale”

Dopo aver fatto, circa un mese fa, tutte le considerazioni generali sulla qualità alimentare nel precedente FNS – Parte 1, entriamo nello specifico affrontando il primo macro argomento, ovvero i sistemi di allevamento. Iniziamo il nostro viaggio partendo dal concetto di “biologico” che ci è tanto caro ma che però è anche fonte di parecchi dubbi, perplessità e soprattutto tanta tanta ignoranza (disinformazione) da parte dei più.

In Europa il marchio “BIO” è regolamentato da una precisa legislazione (il regolamento CE 834/07 per chi avesse voglia e tempo di approfondire) che, nel caso delle produzioni animali, fa delle affermazioni di carattere generale sul benessere degli animali stessi e sull’impatto ambientale. Ma queste sono talmente vaghe che di fatto anche un allevamento intensivo, dove gli animali trascorrono la più grama delle esistenze, può rispondere a quei requisiti. E quindi di fatto l’unico requisito veramente stringente per poter dire che una carne, piuttosto che un uovo, un latte o un latticino, sia BIO è che quell’animale sia stato nutrito con mangimi BIO…Quindi, va da se che il marchio BIO su un alimento di origine animale ci dice solo che questi animali hanno mangiato (forse) alimenti biologici, NON CERTO CHE SIANO STATI NUTRITI CON UNA DIETA ADATTA ALLE LORO ESIGENZE! 

Per cui io posso benissimo prendere la mia vacca, metterla in un metro quadro (scarso) per quasi tutta la vita, nutrirla a cereale, invece che erba con la sola differenza che sul nastro dove le arriva il pastone, negli ingredienti non ci sono residui di pesticidi, e quella bistecca la potrò chiamare BIO… Ma è veramente una magra consolazione, sia per la vacca che per me quando me la mangio. Quindi molto più importante che se sia BIO o “NON BIO“, sarebbe sapere come ha vissuto e cosa ha mangiato quell’animale nel corso della sua esistenza. Non solo per ragioni etiche di benessere dell’animale ma anche perché questo si ripercuote direttamente e significativamente sulla qualità e sul profilo nutrizionale di quel cibo e quindi della nostra salute. La mucca si è evoluta insieme all’uomo nel corso della storia per mangiare erba d’estate e fieno d’inverno e pochissime o zero granaglie e di certo zero alimenti animali perché è un animale erbivoro (o almeno lo era…fino a quando noi abbiamo arbitrariamente deciso di cambiare la natura delle cose). Al contrario gli allevamenti intensivi all’americana prevedono una dieta a base prevalente di cereali perché sono lo sbocco naturale della sovrapproduzione di mais e soia prodotte con mono culture e sussidi. Tra l’altro con grave danno per l’ambiente, con la perdita della bio-diversità e con l’uso di energia fossile per fare fertilizzanti e pesticidi. Ma oltre al danno c’è la beffa, perché tale dieta è profondamente innaturale e porta a tutta una serie di problemi per gli animali stessi. Certo, è energeticamente molto concentrata per cui l’animale cresce molto più in fretta. Un bovino che mangia cereali aumenta di peso nella metà del tempo di uno alimentato ad erba. Quindi lo posso macellare a 15 mesi di vita anziché circa 30, tirandoci fuori la stessa quantità di carne. Ma voi capite che se io prendo un bovino abituato a pascolare nei prati e mangiare erba, lo metto in uno stanzone chiuso dove non ha neppure lo spazio per voltarsi su se stesso e gli faccio mangiare un pastone di cereali, che poi per renderlo bilanciato va mescolato al grasso liquido (che di solito viene dagli scarti di macellazione di altri animali), ad integratori vitaminico-minerali e supplementi proteici, che possono essere urea di sintesi o sfarinati fatti da scarti della lavorazione del pesce, del maiale o del pollame, incluso piume e lettiera o sangue (e peraltro fino a prima dell’allarme “mucca pazza” si potevano dare anche scarti della lavorazione dei bovini stessi, quindi si trattavano animali erbivori, da carnivori ma persino da cannibali…che poi di fatto lo sono ancora oggi perché di fatto il grasso ed il sangue dei bovini sono ancora ammessi nella dieta dei bovini stessi…). Se quindi, dicevamo, gli faccio fare questa dieta profondamente innaturale, gli creo enormi problemi digestivi, a partire da gonfiore ed acidità. Tanto che gli si da d’ufficio, di routine, insieme al mangime stesso anche una serie di farmaci per la digestione e stabilizzanti della flora intestinale. E nonostante questo il loro intestino si infiamma, diventa permeabile ai microbi (la stessa nostra “sindrome dell’intestino sgocciolante” o “Leaky Gut Syndrome”) e quindi porta infezioni di ogni tipo. Voi capite che già trovandoci in una situazione penosa dal punto di vista del benessere animale perché i poverini vivono in condizioni talmente innaturali, al chiuso, senza quasi potersi muovere, mangiando cose che non sono adatte dal punto di vista evolutivo, che sono già di per se stressati e suscettibili alle malattie per cui è evidente che le loro difese immunitarie in una situazione del genere sono estremamente indebolite, e a questo ci aggiungete che vivono talmente ravvicinati che i patogeni possono saltellare allegramente da uno all’altro e quindi diffondersi in un batter di ciglia, le infezioni sono una cosa pressoché scontata, all’ordine del giorno. Per cui alla fine l’unica soluzione è andar giù di antibiotici, tanto che se non esistessero questi ultimi non potrebbero esistere gli allevamenti intensivi. Perché è vero che in Europa per legge questi ultimi si possono dare agli animali di allevamento solo se ammalano, ma il problema è …che si ammalano SEMPRE, proprio a causa della dieta e delle condizioni innaturali in cui sono costretti a vivere! Quindi poi alla fine la distinzione tra dare i farmaci “a pioggia” per stimolare la crescita o a scopo preventivo, oppure darli solo quando servono, è molto bella sulla carta ma nella realtà dei fatti è molto sfumata. Perché è il sistema stesso dell’allevamento intensivo che fa ammalare questi animali.

Prova ne sia che in Italia, badate…IN ITALIA (e non negli USA ritenuti i “brutti e cattivi” per eccellenza…), noi già da soli, ci dice il rapporto 2015 della EMA (European Medicines Agency) che più del 70% degli antibiotici venduti in Italia sono utilizzati per gli animali d’allevamento. E fra l’altro siamo quelli che in Europa, insieme a Germania e Spagna, ne usiamo di più. Ne usiamo – ad es. – il doppio della Francia ed il triplo del Regno Unito. Per fortuna queste povere bestie (è proprio il caso di dirlo), crescono talmente in fretta – grazie ai farmaci e alla dieta densissima di calorie – che raggiungono il peso di macellazione già dopo poco più di un anno. Per cui non fanno in tempo ad esacerbare tutte le patologie indotte dal sistema dell’ allevamento intensivo, in quanto vengono macellati ancora giovanissimi. Ma, sinceramente, in quelle condizioni dubito fortemente che arriverebbero comunque all’età adulta.
Quindi, prima di arrivare al discorso nutrizionale, vorrei riassumere quanto sopra per avere un quadro sintetico completo della situazione “allevamenti intensivi”:

1) Il benessere animale: perché questi animali vivono una vita più breve ed in condizioni del tutto innaturali e stressanti;
2) L’uso massiccio di farmaci e antibiotici che è l’inevitabile conseguenza del punto 1);
3) Il fatto che questi allevamenti con animali malaticci e tutti ravvicinati tra di loro, sono pericolosi incubatori di nuovi ceppi batterici e dello sviluppo di nuovi ceppi resistenti agli attuali antibiotici. E questo – ATTENZIONE – è un problema di cui parliamo troppo poco ma che è di estrema attualità e gravità, dato che nel prossimo futuro sarà sempre più un problema di salute pubblica, perché negli ultimi anni sono sempre più frequenti i casi di infezioni batteriche che non guariscono più con gli antibiotici;
4) L’enorme consumo di risorse, principalmente combustibili fossili, per produrre fertilizzanti e pesticidi che servono per coltivare i cereali con i quali vengono alimentati questi animali, cereali che …ci potremmo mangiare direttamente noi! Eh già, perché in tal maniera si crea una sorta di competizione per le risorse alimentari del tutto illogica e paradossale che non dovrebbe esistere: quando facciamo il famoso discorso che per una porzione di bistecca bisogna usare l’equivalante di dieci porzioni di grano, che potrebbero nutrire direttamente noi – non vi sembra un enorme “spreco” ? Ed in realtà è vero… dov’è scritto che la mucca deve mangiare il grano, non le piace neppure, lei vorrebbe mangiare l’erba! …che a noi non serve, non ce la mangiamo e cresce usando l’energia del Sole non come il mais cresciuto con i fertilizzant . Quindi se è una mucca che pascola, il suo costo è quasi zero, usa l’energia del Sole e non ci ruba niente, anzi ci aiuta a tenere il suolo fertile.
5) L’impatto ambientale enorme. In primo luogo per il consumo di terreno, non per l’allevamento in se che é piccolo, ma per produrre il cibo per nutrire questi animali. Tenete presente che il 90% della soia a livello mondiale va agli animali d’allevamento (invito, chi avesse voglia di approfondire quest’ultimo argomento, a leggere “Il dilemma dell’onnivoro” di Michael Pollan). In secondo luogo per l’enorme produzione di letame in concentrazioni talmente elevate e tossiche (e concentrate in pco spazio) che sono un problema ambientale e non più una risorsa. Di certo non può essere utilizzato come fertilizzante, anzi nei d’intorni dell’allevamento intensivo crea sempre più problemi di contaminazione di fiumi, di laghi e di false acquisfere, con grave degrado del territorio.
Ma allora uno potrebbe dire, va bene, tutto vero, però è grazie a questo sistema di allevamento intensivo che noi oggi siamo capaci di produrre enormi quantità di carne a bassissimo prezzo e quindi è stato possibile “democratizzarne” il consumo, nel senso che tutti oggi se la possono permettere. Per cui è vero, c’è un alto prezzo da pagare in termini di risorse di ambiente e di benessere animale ma a fronte di un vantaggio per la popolazione. Allora, per quanto obiettivamente discutibile potremmo anche comprendere questa argomentazione… SE NON FOSSE PER IL FATTO CHE, l’allevamento intensivo così come è oggi porta, è vero, grandi quantità di carne a bassissimo prezzo MA CON UN ENORME SCADIMENTO QUALITATIVO E DEL VALORE NUTRIZIONALE DEL PRODOTTO, che ha portato negli ultimi decenni a gravi conseguenze per la salute dei consumatori. Perché di carne bisognerebbe mangiarne poca e buona, invece noi oggi per colpa di questo sistema “perverso”, ne mangiamo troppa (che già è una cosa che non va bene) e per di più di qualità scarsissima. Quindi eccoci arrivati finalmente al punto:
6) Scadimento della qualità e del valore nutrizionale del prodotto. Spieghiamo ora dettagliatamente il perché:
In primo luogo la differenza che un animale che non si muove e che ha una dieta energeticamente densissima per crescere nella metà o in terzo del tempo, cresce – è vero – ma più che altro ingrassa di più. E quindi la prima differenza è che gli animali di allevamento intensivo hanno molti più grassi totali (e per di più sono quasi esclusivamente grassi saturi). Questo vale per il pollo, come per il maiale, come per il bovino, come per ….noi esseri umani (tanto più si è sedentari). Ma uno dice, vabbé …ma io il grasso lo tolgo…E no caro mio! Il grasso non è solo quello visibile, ovvero quello che possiamo nettamente distinguere ed al limite eliminare con il coltello, ma è anche quello che è dentro le cellule muscolari, quindi dentro la parte rossa della bistecca.

Per farlo visualizzare meglio alle persone che seguo, uso fare sempre l’esempio della mortadella in sezione, riferendomi ai puntini bianchi all’interno della parte rosa, per intenderci. E questo grasso di cui si parla, se vogliamo quantificarlo in proporzione, è molto di più in una bistecca di allevamento che non in una di bovino al pascolo, fino anche il 25, il 50% in più, non certo bazzecole se poi andiamo a contare le calorie (1gr di grasso = 9 kcal).

Ma non è solo la quantità totale, quello che è ben più grave è il tipo di questo grasso. Perché un animale che ha una dieta a base di cereali, come ad es. il mais, ha molti più grassi saturi e tra quelli polinsaturi ha molti più grassi della famiglia degli Omega 6 rispetto agli Omega 3. E noi sappiamo che uno dei problemi più importanti della nostra “dieta moderna” è proprio l’enorme squilibrio tra Omega 6 e Omega 3, perché per proteggerci da infiammazioni e rischio di malattie cardiovascolari, neurologiche etc, dovrebbe essere idealmente metà e metà, ancora accettabile un rapporto 4 (Omega 6) a 1 (Omega 3). Ma nella dieta moderna ben sappiamo che normalmente registriamo valori medi ben superiori di 12/20 a 1. Ora, l’animale che mangia erba, da quell’erba recupera molti più Omega 3 come grasso alfa linolenico, quello che mangia cereali, più o meno nulla. E questo si riflette poi nella sua carne, nel suo latte e nelle sue uova. Ma non finisce qui, perché l’erba fornisce agli animali non solo Omega 3 ma anche Betacarotene che è il precursore della vitamina A, poi la vitamina E ed inoltre anche l’acido folico. Tutti micronutrienti che poi ovviamente si ritroveranno nella sua carne, nel suo latte ed eventualmente nelle sue uova. Le galline che razzolano libere (ormai quasi una rarità), andando a beccare insetti, larve e vermetti, hanno anche delle uova molto migliori dal punto di vista del profilo proteico. E per finire a causa delle condizioni stressanti ed innaturali dell’allevamento intensivo, come dicevamo sopra, questi animali sono anche immunodepressi e quindi molto esposti alle malattie, che poi richiedono l’uso di farmaci ed antibiotici, i cui residui e metaboliti ce li ritroviamo poi nel prodotto finito. Se poi si usano addirittura ormoni per stimolare la crescita, idem. Negli USA alcuni sono legali, qui da noi no, ma ci sono degli escamotage per usarli lo stesso.

Ci sono moltissimi dati pubblicati in letteratura scientifica (fonte: https://www.compassioninfoodbusiness.com/…/Nutritional-bene…), circa le profonde differenze tra animali da pascolo e quelli da allevamento intensivo, prendendo in considerazione “solamente” gli ultimi 10 anni. Le differenze sono… “imbarazzanti”, sembrerebbero quasi specie animali diverse…In fondo anche tra noi umani è diffuso il modo di dire “siamo quello che mangiamo”, ecco, immaginiamoci per quelle povere bestie come la differenza può essere amplificata a dismisura. Si notano sopratutto grandissime differenze su: grasso intramuscolare (quindi quello non visibile), +30/40% a seconda delle specie, Omega 3, -200/400% a seconda delle specie, vitamina E, -34/161% a seconda delle specie, Betacarotene, addirittura da 3 a 7 volte in meno(!). E via via potremo andare avanti ad oltranza e – soprattutto – c’è da dire che ovviamente lo stesso discorso vale per il latte, i latticini e le uova.

CONCLUSIONI
Tiriamo, alla fine di questa Seconda Parte, le nostre conclusioni. Quindi: Il punto qual’è ? Il sistema dell’allevamento intensivo, insieme ai vari danni che fa dal punto di vista del benessere animale ed ambientale, comporta uno scadimento nutrizionale a livello qualitativo delle carni (di qualsiasi tipo), dei latti (e latticini) e delle uova. Punta tutto sulla quantità e sul prezzo, ma questo va a scapito soprattutto della nostra salute.
Come possiamo uscirne allora ? Cosa possiamo fare nel nostro piccolo come consumatori, sin da subito ? Di sicuro stare molto attenti nell’acquisto e scegliere aziende agricole (ce ne sono!) che conosciamo e che magari non sono molto lontane da noi, basta solo uscire dalle grandi città, ad esempio. Chi abita in provincia come me, è già di per se facilitato in questo, però con un minimo di impegno, magari ricorrendo all’ausilio del web (ma consiglio di andare a vedere di persona, almeno la prima volta, di che aziende si tratta), non è assolutamente difficile capire di quale fidarci. Poi, una volta scelto…tenersele bene strette (e magari ogni tanto andare a controllare che la situazione sia sempre la medesima, almeno non peggiorata…non si sa mai).
Il resto lo vedremo presto in dettaglio perché comunque il nostro percorso non finisce qui, nella Terza Parte parleremo del sistema delle produzioni vegetali e delle monoculture. Sempre se avrete la bontà di seguirmi.